Fromage

Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. C’est un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne.

Législation française
L’appellation « fromage » en France : une réglementation sans ambiguïté.

Un décret administratif français du 30 décembre 1988 définit le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23%.
On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75% de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 à moins de 75% ; un « fromage gras », de 50 à moins de 60% ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% ; un « fromage maigre », moins de 20%.

Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.

La mention « au lait cru » doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 60°

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19/2/1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Étymologie
Le terme « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux lettres pour faciliter la prononciation). Il vient aussi du latin « forma » qui désigne un moule à fromage. Le terme « formage », comme l’italien formaggio, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », nom régional de certaines spécialités de fromage. Les mots allemand Käse, anglais cheese, portugais queijo et espagnol queso, comme l’italien cacio, viennent de caseus, qui a lui même engendré caséine. Le mot irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. L'on considère que le groupe de mots dont ces trois derniers font partie provient de la racine indo-européen *kwat-. Cette racine veut dire "surir, fermenter"

Les différentes sortes de fromages
Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication [1]:

Les pâtes pressées :
Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.
Fromages à pâte pressée demi-cuite
Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.
Les pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte, et se divisent en :
Fromages à pâte molle à croûte fleurie
Fromages à pâte molle à croûte lavée
Fromages à pâte molle à croûte naturelle
Les pâtes fraîches :
Fromages à pâte fraîche
Fromages à pâte filée
Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.





Fabrication (détails)
La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d’un salage, puis éventuellement d’une période de fermentation.

On peut aussi coaguler le lait avec du jus de citron, ou même avec du vinaigre...

Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :

caillage,
décaillage,
égouttage,
moulage,
salage,
affinage.
Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, micro-organismes précis, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d’affinage, autant d’éléments qui obligent à partir à la découverte de toutes ces merveilles sans a priori.

La première usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815.

La Grande-Bretagne produit plus de 700 variétés de fromage[2], La France entre 350 et 400, soit selon le proverbe, « un fromage par jour de l’année ».

Un fromage fermier se dit d’un fromage fabriqué à la ferme par l’exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit d’un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.

En France, 42 fromages sont protégés par une appellation d’origine contrôlée (AOC).