Durio zibethinus
Panneau en Malaisie
Cultivar de Durio zibethinus, le Mao Shan Wang de Malaisie
Durion
Le durion ou durian (Durio zibethinus) est un arbre tropical de la famille des Bombacaceae (classification classique) ou des Malvaceae (classification phylogénétique) qui produit des fruits comestibles. Ce fruit, lui aussi appelé durion, n'est récolté que dans le sud-est de l'Asie. Il se présente comme un gros ovoïde (parfois plus de 40 cm de circonférence), pesant jusqu'à 5 kg, avec une carapace de grosses épines, et poussant en haut de grands arbres. Le durion a un goût très subtil dont la base serait un camembert cru à point avec des nuances d'ananas et d'ail, et dégage une odeur particulièrement forte considérée par beaucoup d'Européens comme peu agréable.
Le genre Durio compte 30 espèces, toutes originaires du sud-est asiatique. Au moins neuf d'entre elles produisent des fruits comestibles[1]. L'espèce Durio zinethinus est la seule disponible sur le marché international, la vente des autres espèces reste confinée aux régions où elles sont produites.
Le nom vient du malais duri, qui signifie "épine".
Sommaire[masquer]
1 Description
1.1 Pollinisation
1.2 Cultivars
2 Production et économie
3 Odeur et saveur
4 Utilisation
5 Nom vernaculaire
6 Références
7 Liens externes
Le genre Durio compte 30 espèces, toutes originaires du sud-est asiatique. Au moins neuf d'entre elles produisent des fruits comestibles[1]. L'espèce Durio zinethinus est la seule disponible sur le marché international, la vente des autres espèces reste confinée aux régions où elles sont produites.
Le nom vient du malais duri, qui signifie "épine".
Sommaire[masquer]
1 Description
1.1 Pollinisation
1.2 Cultivars
2 Production et économie
3 Odeur et saveur
4 Utilisation
5 Nom vernaculaire
6 Références
7 Liens externes
Description
C'est un grand arbre, qui peut atteindre 25 m de haut. Les feuilles alternes, entières, sont de forme oblongue acuminée et mesurent environ 10 centimètres. Les fleurs sont hermaphrodites et dégagent une odeur âcre et forte. Cette émanation est typique pour les fleurs qui sont pollinisées par certaines espèces de chauve-souris[2].
Elles apparaissent groupées en cymes de 3 à 30 fleurs qui poussent sur les grosses branches et le tronc. Elles comportent de 3 à 5 pétales (rarement 4 ou 6) et un nombre indéterminé d'étamines, soudées à la base par leurs filets. L'ovaire à cinq loges renferme un nombre variable d'ovules. Les arbres fleurissent une ou deux fois par année et la période dépend de l'espèce et du lieu. Un arbre porte des fruits dès sa quatrième ou cinquième année.
Le fruit, très volumineux, avec une longueur et un diamètre de respectivement 30 et 15 centimètres, se lignifie à maturité. Il faut trois mois après la pollinisation pour qu'il soit mûr. Il est de couleur verdâtre et est hérissé de nombreuses épines coniques. Selon les espèces, cette teinte peut varier et tirer sur le brun, le rouge ou le jaune. Il s'ouvre en cinq valves contenant chacune jusqu'à cinq graines noyées dans une pulpe blanche onctueuse comme de la crème et à l'odeur puissante. Ces graines à gros cotylédons sont comestibles.
Les neufs espèces comestibles connues à ce jour sont :
Durio zibethinus
Durio dulcis
Durio grandiflorus
Durio graveolens
Durio kutejensis
Durio lowianus
Durio macrantha
Durio oxleyanus
Durio testudinarum
Il est possible toutefois que certaines espèces qui n'ont jamais été découvertes, récoltées ou étudiées soient également comestibles[3].
L'espèce Durio zibethinus est la seule espèce vendue à grande échelle et disponible en dehors de sa région. Le terme Zibethinus est une référence à la civette indienne, Viverra zibetha. Il existe une discorde quant à la signification de cette association que l'on doit à Carl von Linné : elle pourrait être une allusion à l'odeur de la civette ou à la civette qui apprécie particulièrement les durions et qui servaient de piège pour les attraper[4].
Pollinisation
Comme les espèces se pollinisent entre elles, le durion présente une grande richesse en termes de couleur, d'odeur, de consistance de la chair, de taille ou de forme des graines. La phénologie des arbres est également très variable.
D'après une étude menée dans les années 1970 en Malaisie, les durions sont pollinisés presque exclusivement par les chauve-souris de l'espèce Eonycteris spelaea[3]. Une étude parue en 1996 indique que deux espèces du fruit Durio grandiflorus et Durio oblongus étaient pollinisées par des oiseaux de famille Nectariniidae et que d'autres espèces comme Durio kutejensis, étaient fécondées grâce aux abeilles, aux oiseaux et aux chauve-souris[5].
D'après une étude menée dans les années 1970 en Malaisie, les durions sont pollinisés presque exclusivement par les chauve-souris de l'espèce Eonycteris spelaea[3]. Une étude parue en 1996 indique que deux espèces du fruit Durio grandiflorus et Durio oblongus étaient pollinisées par des oiseaux de famille Nectariniidae et que d'autres espèces comme Durio kutejensis, étaient fécondées grâce aux abeilles, aux oiseaux et aux chauve-souris[5].
Cultivars
Un certain nombre de cultivars du durion sont apparus dans le sud-est asiatique au cours des siècles. La sélection s'opérait en triant les graines. Désormais, le durion est cultivé selon les techniques modernes, avec notamment des greffes sur des espèces robustes. Les cultivars peuvent être distingués d'après la forme du fruit et de ses pointes[3]. Les habitudes des consommateurs et la recherche de certaines saveurs font que les cultivars peuvent atteindre un prix élevé sur le marché[6].
La plupart des cultivars ont un nom commun et un code qui commence avec la lettre D. On peut notamment citer le Kop (D99), le Chanee (D123), le Tuan Mek Hijau (D145), le Kan Yao (D158), le Mon Thong (D159), le Kradum Thong. Certaines variétés n'ont pas de nom comme le D24. On compte plus de 200 cultivars de Durio zibethinus en Thaïlande, le Chanee étant apprécié pour supporter les greffes en raison de sa robustesse et de sa résistance à Phytophthora palmivora (un champignon de la famille des Phytophthora). Parmi les variétés susmentionnées, seules quatre d'entre elles sont vendues à une plus large échelle : Chanee, Kradum Thong, Mon Thong et Kan Yao. En Malaisie, on compte plus de 100 cultivars et certains cultivars de très bonne qualité participent à des concours organisés lors du salon annuel de l'agriculture, de l'horticulture et de l'agrotourisme malais. Au Viêt Nam, le même genre de sélection a lieu lors de compétitions organisées par le Southern Fruit Research Institute'.
Un scientifique thaïlandais, Songpol Somsri, a croisé 90 variétés de durion pour obtenir la variété Chantaburi N°1, un cultivar sans l'odeur caractéristique du durion. Ce croisement doit encore être approuvé par le ministère de l'agriculture[7]. Un autre hybride, le Chantaburi N°3, ne développe pas tout de suite son odeur après la récolte. Ce n'est qu'après trois jours qu'il exhale le parfum du durion classique. Ce type d'hybride permet de transporter le fruit sans incommoder d'éventuels passagers, tout en satisfaisant la demande pour un fruit plus odorant[7].
Production et économie
Le durion est natif d'Indonésie, de Malaisie et de Brunei. Sa présence aux Philippines demeure mystérieuse et on ne sait pas s'il y a été importé ou si des espèces peuplaient déjà l'archipel[3]. Le durion est cultivé dans des zones tropicales et cesse sa croissance si la température descend en dessous de 22°C[1].
La plus grande diversité de durions se rencontre sur l'île de Bornéo avec sur les marchés locaux les variétés D. zibethinus, D. dulcis, D. graveolens, D. kutejensis, D. oxleyanus et D. testudinarium. Au Brunei, D. zibethinus n'est pas cultivée, les consommateurs lui préférant d'autres espèces comme D. graveolens, D. kutejensis et D. oxyleyanus. Elles sont présentes un peu partout au Brunei et contribuent à une riche diversité génétique auprès d'autres espèces comme D. testudinarium et D. dulcis.[8]. Aux Philippines, la production est concentrée dans la région de Davao. Le festival de Kadayawan consacré au durion a lieu chaque année à Davao City.
Si le durion n'est pas natif de Thaïlande, ce pays est l'un des principaux exportateurs du fruit, avec 781 000 tonnes. La production mondiale s'élevait à 1 400 000 tonnes en 1999, dont 111 000 tonnes qui étaient exportées[9]. La Malaisie et l'Indonésie produisent chacune 265 000 tonnes. Les exportations malaises s'élevaient à 35 000 tonnes en 1999[9]. La production du durion a lieu dans d'autres pays et régions mais en quantité plus restreinte : Cambodge, Laos, Viêt Nam, Birmanie, Inde, Sri Lanka, Floride, Hawaii, Papouasie, Polynésie, Madagascar, Chine et Australie.
Le fruit a été introduit en Australie au début des années 1960 et des hybrides arrivèrent en 1975[10]. La Chine est un importateur majeur avec 65 000 tonnes en 1999, suivi par Singapour (40 000 tonnes) et Taiwan (5 000 tonnes). Les États-Unis en ont importé 2 000 tonnes, la plupart du temps sous forme congelée et l'Union européenne environ 500 tonnes[9]. Les durions peuvent être achetés en Europe dans des magasins asiatiques. Au Japon, on peut également trouver des durions dans les supermarchés.
La plus grande diversité de durions se rencontre sur l'île de Bornéo avec sur les marchés locaux les variétés D. zibethinus, D. dulcis, D. graveolens, D. kutejensis, D. oxleyanus et D. testudinarium. Au Brunei, D. zibethinus n'est pas cultivée, les consommateurs lui préférant d'autres espèces comme D. graveolens, D. kutejensis et D. oxyleyanus. Elles sont présentes un peu partout au Brunei et contribuent à une riche diversité génétique auprès d'autres espèces comme D. testudinarium et D. dulcis.[8]. Aux Philippines, la production est concentrée dans la région de Davao. Le festival de Kadayawan consacré au durion a lieu chaque année à Davao City.
Si le durion n'est pas natif de Thaïlande, ce pays est l'un des principaux exportateurs du fruit, avec 781 000 tonnes. La production mondiale s'élevait à 1 400 000 tonnes en 1999, dont 111 000 tonnes qui étaient exportées[9]. La Malaisie et l'Indonésie produisent chacune 265 000 tonnes. Les exportations malaises s'élevaient à 35 000 tonnes en 1999[9]. La production du durion a lieu dans d'autres pays et régions mais en quantité plus restreinte : Cambodge, Laos, Viêt Nam, Birmanie, Inde, Sri Lanka, Floride, Hawaii, Papouasie, Polynésie, Madagascar, Chine et Australie.
Le fruit a été introduit en Australie au début des années 1960 et des hybrides arrivèrent en 1975[10]. La Chine est un importateur majeur avec 65 000 tonnes en 1999, suivi par Singapour (40 000 tonnes) et Taiwan (5 000 tonnes). Les États-Unis en ont importé 2 000 tonnes, la plupart du temps sous forme congelée et l'Union européenne environ 500 tonnes[9]. Les durions peuvent être achetés en Europe dans des magasins asiatiques. Au Japon, on peut également trouver des durions dans les supermarchés.
Odeur et saveur
En 1856, le naturaliste britannique Alfred Russel Wallace donne une description des saveurs du durion :
« Une crème au goût prononcé d'amande donne le meilleur aperçu du durion, mais il y a parfois des apparitions occasionnelles d'une saveur qui rappelle une crème au fromage, une sauce à l'oignon, du xérès et d'autres plats incongrus. Ensuite il y a une douceur visqueuse et riche dans la pulpe que rien d'autre ne possède mais qui contribue à sa délicatesse.[11]. »
Wallace avertit que l'odeur du fruit mûr peut paraître désagréable au premier abord. Des descriptions récentes comme celle de Richard Sterling sont plus précises :
« … son odeur peut être décrite comme celle des excréments de porc, de térébenthine et d'oignons, le tout garni par une vieille chaussette. On peut le sentir loin à la ronde. Malgré sa grande popularité locale, le fruit est interdit dans certains établissements comme les hôtels, les métros et les aéroports (y compris les bagages à main et autres valises, accompagnés ou non), ainsi que les transports publics du sud-est asiatique[12].
« Une crème au goût prononcé d'amande donne le meilleur aperçu du durion, mais il y a parfois des apparitions occasionnelles d'une saveur qui rappelle une crème au fromage, une sauce à l'oignon, du xérès et d'autres plats incongrus. Ensuite il y a une douceur visqueuse et riche dans la pulpe que rien d'autre ne possède mais qui contribue à sa délicatesse.[11]. »
Wallace avertit que l'odeur du fruit mûr peut paraître désagréable au premier abord. Des descriptions récentes comme celle de Richard Sterling sont plus précises :
« … son odeur peut être décrite comme celle des excréments de porc, de térébenthine et d'oignons, le tout garni par une vieille chaussette. On peut le sentir loin à la ronde. Malgré sa grande popularité locale, le fruit est interdit dans certains établissements comme les hôtels, les métros et les aéroports (y compris les bagages à main et autres valises, accompagnés ou non), ainsi que les transports publics du sud-est asiatique[12].
L'odeur inhabituelle force les gens à trouver des comparaisons pour la décrire. Des analogies avec les égoûts, le vomi, l'odeur du putois[13]. La large gamme d'odeurs du durion fait que les comparaisons sont nombreuses. Les espèces ne dégagent pas toute la même odeur, par exemple le durion rouge (D. dulcis) a des relents de caramel avec de la térébenthine alors que le durion à chair rouge (D. graveolens) émet des senteurs proches des amandes grillées[14]. Le degré de maturité contribue grandement à l'odeur[3]. Trois études scientifiques de la composition de l'arôme du durion ont eu lieu (en 1972, 1980 et 1995). À chaque fois, le mélange détecté était différent, avec des esters, cétones et différents composés organo-sulfurés, sans toutefois arriver à déterminer le composant qui a la plus grande responsabilité dans l'odeur distinctive du fruit[3].
L'odeur peut être détectée à près d'un kilomètre par les animaux. De plus, le fruit est très apprécié par les écureuils, les cochons, les orang-outan, les éléphants et même certains carnivores comme le tigre. Si certains de ces animaux mangent le fruit et laissent les graines de côté, d'autres avalent tout le fruit et rejettent les graines dans leurs excréments, contribuant à la dispersion du durion[15]. Il est possible que le fruit ait évolué avec le temps avec l'apparition des pointes visant à décourager les petits animaux, moins susceptibles de transporter les graines que les gros animaux.[16]
Utilisation
L'odeur peut être détectée à près d'un kilomètre par les animaux. De plus, le fruit est très apprécié par les écureuils, les cochons, les orang-outan, les éléphants et même certains carnivores comme le tigre. Si certains de ces animaux mangent le fruit et laissent les graines de côté, d'autres avalent tout le fruit et rejettent les graines dans leurs excréments, contribuant à la dispersion du durion[15]. Il est possible que le fruit ait évolué avec le temps avec l'apparition des pointes visant à décourager les petits animaux, moins susceptibles de transporter les graines que les gros animaux.[16]
Utilisation
Ce fruit arrivé à maturité, c'est-à-dire quand son enveloppe commence à s'ouvrir, se consomme généralement frais, mais exhale une forte odeur alliacée, qui augmente avec le temps et devient carrément putride quand le fruit se gâte. Elle est moins forte immédiatement après la récolte, et est moins accentuée chez certaines variétés améliorées. On s'en sert aussi pour préparer des glaces et des pâtisseries. On peut vaguement décrire son goût comme celui qu'aurait un oignon très sucré avec un zeste de noix de coco. Enfin, cela dépend des expériences de chacun.
Ses graines sont comestibles une fois grillées. Pilées, elles servent à préparer des gâteaux.
Ses graines sont comestibles une fois grillées. Pilées, elles servent à préparer des gâteaux.
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